Typy sádla

10.4.2018

V poslední době se lidé stále častěji vracejí k tradičním živočišným tukům a je to jenom dobře. Pod vlivem různých marketingových kampaní jsme se od živočišných tuků na čas odvrátili, ale situace se pomalu začíná zlepšovat a my si vybíráme objektivněji. Často diskutovaným tématem mezi tuky je určitě sádlo, které se v našich zeměpisných podmínkách používá odjakživa, víte ale jaké jsou typy sádla a v čem se liší jejich vlastnosti a využití? 

 typy-sadla.jpg

Sádlo je živočišný tuk, který se vyrábí z prasat, kachen, hus atd. Prase domácí má velmi bohaté tukové vrstvy, a proto se z něj vyrábí nejčastěji. Na trhu jsou velké rozdíly v kvalitě sádla, jsou dány především surovinou a způsobem škvaření. Vepřové sádlo dělíme podle umístění v těle do několika typů: 

  • hřbetní
  • plstní
  • střevní
  • osrdečníky
  • kruponové 
  • technické

Hřbetní sádlo, jinak také sádlo řemenové, je podkožní tuková tkáň uložena na svalovině kolem páteře. Snímá se buď s kůží nebo bez kůže a to před dělením a vykosťováním. Ve hřbetním tukovém polštáři je vazivová přepážka, která rozděluje hřbetní tuk na dvě vrstvy podkožní a kožní. Nejkvalitnější sádlo je sádlo hřbetní. Lze ho dlouho skladovat a má výjimečnou chuť a vůni. Sádlo plstní se hřbetnímu nevyrovná, protože vnitřní tuk je považován za méně kvalitní. 

 

Plstní sádlo je tuková tkáň na vnitřních stěnách dutiny břišní. Pochází z tělních dutin jatečných zvířat, kde chrání některé orgány, například ledviny. Většina výrobců používá na škvaření plstní sádlo, ale to není tak kvalitní jako sádlo hřbetní, protože má odlišné vlastnosti. Po vyškvaření a vychlazení je jeho konzistence tuhá a nelze jej snadno mazat na chléb. Ovšem největší nevýhodou je, že nemá typickou chuť a vůni. 

 

Střevní sádlo je tuková tkáň spojující střevní kličky. Získává se při spouštění střev a vyznačuje se charakteristickým pachem. 

 

Osrdečníky jsou sádlem kolem aorty, páteře, ledvin a vlastního osrdečníku. Mají horší skladovatelnost. Toto sádlo ani sádlo střevní se nesmí míchat s ostatními sádly kvůli svému charakteristickému pachu.

 

Kruponové sádlo jsou škrabky a odřezky, které se získávají seříznutím syrového sádla u vepřových kůží. Obsahuje i štětiny a podkožní vazivo.

 

Technické sádlo není vhodné k lidské spotřebě. Jsou to například odřezky ze střev, škrabky z mízdřicích strojů, sádelné odpady, sádlo z kanců a jiné. 

 

Nejkvalitnější typ sádla je sádlo řemenové, neboli hřbetní. Je nejlepší na vyškvaření i uzení a vyrábí se z něj kromě sádla i slanina a špek. Má celkově nejlepší chuť. Není vhodné se hřbetním sádlem míchat jakýkoli jiný typ. Plstní sádlo se získává z tuku přirostlého na střevech prasete a i když ho výrobci často používají na škvaření, nedosahuje takových kvalit. Používá se v kosmetice, přírodním lékařství či alternativní medicíně. Je vhodné jako základ různých mastí, například měsíčkové nebo konopné. Sádlo dokáže natáhnout účinné látky z bylin a je nealergenní. Každé sádlo má jinou charakteristickou chuť a proto je důležité si dobře vybrat. Sádlo Brick se vyrábí z toho nejkvalitnějšího hřbetního sádla.

 

Zdroj:

Ústav hygieny a technologie masa 

Ústav technologie potravin

Wikipedia 

 

Na sádle > Články > Typy sádla