Klasické vepřové sádlo bylo hojně využívané. Používala se ale i tzv. “běl“. To je sádlo z divokých zvířat, což se týkalo hlavně šlechtické gastronomie. Kromě produktů ze sádla, morku a loje se často využívala tučná slanina, jak na samotnou konzumaci, tak na vaření. Využívalo se nejen maso, ale i kůže z vepře, která je typická vysokým obsahem tuku. Kůže se konzumovala jen tak, nebo se jejím povařením připravovala samostatná jídla. Konzumace vepřové kůže je již dnes ojedinělá, ale ve staročeských kuchařkách, kde je kůže hlavní složka, se jistě pár receptů najde. V některých oblastech na Balkánu se dokonce konzumuje studená kůže z divokých prasat a je tam velkou lahůdkou. Jedinou překážkou při přípravě tohoto pokrmu je zbavit kůži štětin.
Tučná masa a sádlo doplňovalo i máslo. Máslo hojně využívali Slované a dokonce již i Germáni. I v těchto dobách se používalo zejména máslo kravské. Bylo to hlavně tím, že stloukání másla od jiných zvířat nikdy nepřesáhlo objem másla kravského. Zajímavým faktem, který ukazuje gastronomii jako kulturní fenomén, je používání másla ve středomořské kuchyni říše římské. V Římě samozřejmě máslo znali, ale jeho rozsah použití byl zanedbatelný v porovnání s kuchyní germánskou.
Po celý středověk a novověk patřilo stloukání másla v tzv. máselnicích k nezbytným činnostem. Máslo byla důležitá potravina. Máslo využívali k výrobě slaných i sladkých pokrmů a i na smažení. Máslo sloužilo na omaštění pokrmů, což byl důležitý předpoklad dobrého jídla.
Sádlo a máslo byly zcela nezbytné i pro novověkou kuchyni a následně i pro kuchyni měšťanskou. Ovšem to už v upravené podobě. Vždy ale platilo, že obě komodity jsou příkladem klasické středoevropské kuchyně. Ta je v původní podobě založená na velké spotřebě živočišných tuků. Tento stav postupně doplňuje fenomén domácí nebo veřejné oslavy vepřových zabíjaček. Kromě oslavného charakteru bylo hlavním cílem v první řadě vytěžení maxima z jednoho vepře. Alfou a omegou zabíjačky je zpracovat maso a tuky co nejlépe. Téměř všechny produkty pocházející z domácích hodů jsou toho důkazem. Chutné pokrmy jako sádlo, jitrnice, bílá polévka nebo škvarky jsou dokonalou ukázkou pokrmů založených na živočišném tuku.
Moderní gastronomie tento přístup tak trochu odmítá, snad se jej dokonce snaží utlumovat. Mnohem více nežli o zdravotní důvody se jedná spíše o kulturní vlivy, které jsou nám implementovány z převážně středomořských kuchyní. S těmito vlivy přichází i důraz na tamní typické rostlinné oleje. Živočišný tuk tak byl odsunut do pozadí. Nicméně lidé se o stravu zajímají čím dál více a více toho ví. Pokud nepodléháte módním trendům, ale zajímáte se spíše o své zdraví a uspokojení chuťových buněk, požívejte tuky živočišné. Skvělým příkladem jsou populární a funkční diety, jako je paleo dieta a ketogenní dieta. U těchto diet jsou živočišné tuky základem. Je to snadné, dejte si sádlo a žijte zdravě!
Zdroj: P. Hora – Toulky minulostí světa
